Posted by “`html
Gıda Mühendisi Berna Portakal ve Gıda Mühendisi Engin Akçelenk, sirke hakkında sıkça sorulan soruları yanıtladı. Bu iki uzmanın katkılarıyla, sirke ile ilgili bilgilere sahip olmanın yanında, dikkat edilmesi gereken hususları da öğreneceksiniz.
1- Sirke tam olarak nedir? “Bunun asla sirkesi olmaz” denilecek ürünler var mı?
Sirke, doğal bir fermantasyon sürecinin sonucunda asetik asit içeren bir gıda maddesidir. Genellikle şeker veya nişasta açısından zengin meyve ya da sebzelerin fermentasyonu ile elde edilir. En yaygın hammaddeler arasında üzüm, elma, nar, armut ve vişne bulunmaktadır. Bunun dışında, bal, şeker pancarı ve buğday gibi alternatif kaynaklardan da sirke üretimi yapılabilmektedir. Ancak dikkat edilmesi gereken nokta, hammaddelerin doğal ve katkı maddesi içermemesi, aynı zamanda geleneksel fermantasyon yöntemlerinin tercih edilmesidir.
Söz konusu ürünlerin sirke haline gelebilmesi için yeterli şeker veya nişasta içermesi gerekmektedir. Örneğin, su oranı yüksek olan ve şeker içeriği düşük meyve ve sebzelerden (salatalık ya da marul gibi) sirke üretmek mümkün değildir. Sirke yapımı, hammaddenin fermantasyon sürecine uygunluğuna bağlıdır.
EVDE YAPILAN SİRKELER RİSK Taşıyabilir
2- Evde sirke yapımı nasıl, sağlıklı mı?
Doğru ve geleneksel üretim yöntemlerine bağlı kalmak, sirkenin doğal kalitesini koruması açısından kritik bir öneme sahiptir. Yavaş ve doğal fermantasyon, sirkenin tat ve aromalarının derinleşmesini sağlar. 30-40 gün süren fermantasyon, sirkenin istenen asidik dengesine ve lezzet profiline ulaşmasını sağlar. Ancak, evde üretilen sirkeler genellikle profesyonel analizler olmadan bu kaliteyi tutturamaz.
Gerçek sirke için %0,5’ten az kalıntı alkol ve en az %4 asetik asit oranı gereklidir. Ev yapımı sirkelerde bu değerleri sağlamak zordur. Eğer bu oranlar doğru bir şekilde ayarlanamazsa, evde yapılan sirke şeker içereceğinden, küf oluşumuna yol açarak toksik etkilere neden olabilir.
Bunun yanı sıra, evde üretilen sirkeler sağlık açısından tehlike içerebilir. Dolayısıyla, evde yapılan sirkeler çoğu zaman gerçek sirke yerine meyve esansı ya da meyve kokteyli niteliği taşımaktadır. Gerçek sirke tüketmek isteyenlerin, güvenilir geleneksel fermantasyon yöntemiyle üretilen markaları tercih etmesi önerilir.
TÜRKİYE’DE TAKLİT VE TAĞŞİŞ SORUNLARI
3- Gıda sektöründe taklit ve tağşiş olayları artıyor. Sirke de bu tür sahte ürünlere maruz kalıyor mu?
Kesinlikle. Bu tür sahte ürünler, Türkiye’nin potansiyelini ciddi anlamda olumsuz yönde etkiliyor. Taklit ve tağşiş sorunları, bu alanda farkındalık oluşturmanın önemini artırmaktadır.
Dünya genelinde sirke ihracatı pazarı yaklaşık 1,5 milyar USD değerindedir. Türkiye ise 30 milyon USD’lik ihracatla bu sektörde ilk 30’a bile giremiyor. Oysaki, sirke konusunda ciddi bir potansiyele sahip; fakat bu potansiyelin düşmesinde tağşiş yapan firmaların etkisi büyüktür.
4- Tüketiciler, hileli ürünleri nasıl ayırt edebilir?
Gerçek meyve sirkesi, maliyet açısından düşük beyaz sirkenin karıştırılmasıyla elde edilen sahte ürüne tağşiş denir. Sentetik asetik asitle elde edilen sahte ürünler ise taklit olarak adlandırılır. Bu durum, laboratuvarlarda özel analizler olmadan kolaylıkla ayırt edilemeyebilir. Ancak geleneksel elma sirkesi tüketildiğinde, meyvenin doğal asidik tadı belirgin bir şekilde hissedilir.
Lakin taklit ya da tağşiş ürünlerde bu doğal tat yoktur ve kimyasal bir yakıcılık hissi yaratabilir. Yapay aroma ilavesiyle maskelenmeye çalışılan taklit ürünlerdeki yapay meyve tadı hemen anlaşılabilir. Tüketiciler, bu tür ürünleri tatlarıyla ayırt etme şansına sahip olabilir.
5- Sirke alırken nelere dikkat etmeliyiz?
Öncelikle ürün etiketlerini okumalı ve içerik bilgilerine dikkat etmeliyiz. Ürünün Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından verilen üretim izin numarasını kontrol etmek, içindekiler kısmını incelemek, son tüketim tarihini kontrol etmek ile birlikte üretici bilgilerinin ve iletişim adresinin doğruluğu önemlidir. Ayrıca, aşırı ucuz ürünlerden kaçınılmalıdır.
6- Etiketsiz ‘ev yapımı’ sirke almak ne kadar sağlıklı?
Etiketsiz ya da ‘ev yapımı’ olarak bilinen sirkeler, sağlığınız açısından büyük riskler taşıyabilir. Bu tür ürünler genellikle denetimden geçmemiş ve hijyenik olmayan koşullarda üretilmiş olabilmektedir. Ayrıca, bu sirke üretimi, uygun sanitasyon koşullarına sahip olmayabilir, bu da gıda zehirlenmesi ve sindirim sorunlarına yol açabilir.
Sirkenin asidik yapısı sağlık açısından büyük öneme sahiptir. Ancak ev yapımı sirkeler, doğru asidite seviyelerine sahip olmayabilir. Yüksek asidite mide ve bağırsaklarda tahrişe yol açabilirken, düşük asidite ise sirkenin koruyucu özelliklerini zayıflatır.
Ayrıca, ‘organik’ etiketli sirkelere sadece dikkatli yaklaşmak gerekmektedir çünkü bunlar, ayrıca doğal olmayan katkı maddeleri veya şeker içerebilir. Bu tür katkılar, şeker hastalığı veya sindirim sorunları olan bireyler için risk taşımaktadır. Organik ürünler, belirli denetim ve sertifikasyon süreçlerinden geçmelidir. Sertifikasız ürünlerde, istenmeyen kimyasallar veya pestisit kalıntılarının bulunma olasılığı yüksektir.
Sirkelerin güvenliği için yalnızca etiketli ve denetimli markaların tercih edilmesi önem taşır. Sağlık risklerinden kaçınmak için, ürünün güvenli üretim süreçlerinden geçtiğinden emin olunmalıdır.
MİDE ÜLSERİ RİSKİ
7- Hileli gıda ürünlerinin sağlık üzerindeki olumsuz etkileri nelerdir?
Bu tür sirkeler, yanlış hammaddelerin, kimyasal katkı maddelerinin ve sahte asidik bileşenlerin kullanımı nedeniyle sağlığa zarar verebilir. Tağşiş ve taklit sirke üretiminde, gerçek sirke yerine ucuz kimyasallar kullanılması, tüketiciler için tehlike oluşturabilir. Özellikle sentetik asetik asit kullanımı, sindirim sisteminde ciddi rahatsızlıklara yol açabilir.
Saf sirkenin belirli bir asidite seviyesi mevcut olup (genelde %4-5 arasında) tağşiş sirke bunun altında kalabilir. Düşük asidite, zararlı mikroorganizmaların gelişmesine neden olabilir. Bu da tüketilen ürünün içindeki zararlı bakterilerin çoğalmasına sebebiyet verebilir.
Taklit sirkeler, tatlandırıcılar, koruyucular ve renk maddeleri gibi kimyasallar içerebilir. Bu bileşenler, alerjik reaksiyonlara ve sindirim sorunlarına yol açabileceği gibi uzun vadede sağlık problemlerine de neden olabilir.
Tağşiş sirke, genellikle yetersiz kaliteli meyve, tahıl veya şekerden yapılmaktadır. Kalitesiz hammaddeler kullanılarak maliyet düşürülmeye çalışılır ve bu, besin değerinin kaybolmasına neden olur.
Tağşiş ürünlerin hijyenik olmayan koşullarda üretilmesi, kontaminasyona da yol açabilmektedir. Ayrıca, ürün etiketinin eksik veya yanıltıcı olması, tüketicileri kandırabilir. Sonuç olarak, gıda zehirlenmesi veya alerjik reaksiyon gibi sağlık sorunları ortaya çıkabilir. Bu nedenle, etiketsiz ürünlerden ziyade kalitesine güvenilen, etiket bilgileri doğrultusunda satın alabileceğiniz ürünleri tercih etmek sağlığınız açısından oldukça önemlidir.
8- Sirke üretimi nasıl denetleniyor?
Türkiye’de sirke ve diğer gıda ürünleri, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından denetlenmektedir. Bu denetimler, üreticilerin hijyenik ortamlarda safe ürünler sunmasını sağlamakla birlikte, gıda güvenliğini de garanti altına alır. Sirke gibi asidik ürünlerin özel düzenlemeleri ve sağlık standartları mevcuttur.
9- Sirkenin sağlığa faydaları nelerdir ve nasıl tüketilmelidir?
Bilimsel otoriteler, günde 30 ml (3 yemek kaşığı) doğal fermente sirke tüketiminin sağlıklı yaşam destekleyici özelliği olduğunu belirtmektedir. Antimikrobiyal özellikleri sayesinde iltihapları azaltmaya yardımcıdır. Metabolizmayı hızlandırarak kilo vermeye destek sağlarken, bağışıklık sisteminin normal işlevini destekler. Özellikle elma sirkesi, potasyum, kalsiyum ve B vitaminleri gibi önemli bileşenleri içerir.
Sirkenin glisemik, anti-diyabetik, yağ metabolizması, kolesterol ve karaciğer fonksiyonları üzerinde birçok olumlu etkisi gösterilmiştir. COVID-19 döneminde bağışıklığı artırıcı doğal ürünlere ve sağlıklı yaşam trendlerine olan ilgi artmıştır, bu bağlamda sirkenin antioksidan özellikleri de ön plana çıkmaktadır.
10- Beyaz sirke temizlikte kullanılabilir mi? Gıda maddesi olarak tüketilebilir mi?
Gıda için üretilen beyaz sirke, yüksek şeker ve nişasta içeriği olan hammaddelerin fermantasyonu ile üretilmektedir. Genellikle şeker pancarı ya da kamış gibi kaynaklardan elde edilir. Fermantasyon sürecinde şekerler alkole, ardından asetik aside dönüşür ve bu işlem oksijenli ortamda gerçekleşir.
Beyaz sirke, turşulara lezzet katmasının yanı sıra birçok gıda tarifinde tercih edilmekte ve ideal bir marine malzemesidir.
Evde temizlik işlemleri için de beyaz sirke, doğal ve çevre dostu bir seçenek sunar. Kireç tortularını temizlemek ve kötü kokuları gidermek için oldukça etkilidir. Ayrıca, yüzeyleri dezenfekte edebilme kabiliyeti sayesinde doğal bir antibakteriyel olarak işlev görmektedir. Beyaz sirke, hem gıda maddesi olarak kullanılabiliyor hem de temizlik için etkili bir alternatif olarak öne çıkmaktadır.
“`